Wissenwertes über Kaffee

Kaffee, Gewinnung und Weiterverarbeitung

Der sachgerechte Umgang mit Kaffee setzt eine eingehende Kenntnis seiner jeweiligen Ei­genschaften und Qualitätsmerkmale voraus. Die grundlegenden Informationen sind nachste­hend zusammengetragen.

Kaffee ist das beliebteste Heißgetränk in Deutschland. Die Hauptanbaugebiete der Kaffee­sträucher liegen in Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien. Die Kaffeebohnen wachsen in Kirschen heran, deren Reifezeit zwischen 8-10 Monate beträgt. Die reife, dunkelrote Frucht umschließt mit ihrem Fruchtfleisch zwei Samen, die eigentlichen Kaffeebohnen. Die Ernte wird manuell in vorwiegend bäuerlichen Kleinbetrieben von Familienmitgliedern durchgeführt.
Zum Erhalt der Bohnen müssen die geernteten Früchte aufbereitet werden. Hierdurch erhält man den Rohkaffee.
Nur zwei Kaffeearten haben wirtschaftliche Bedeutung: Arabica und Robusta. Die Hersteller vermischen Kaffeesorten unterschiedlicher Provenienzen, um eine gleichbleibend hohe Qualität und einen markentypischen Geschmack zu garantieren. Sortenauswahl und Mi­schung haben auch Einfluss auf Röstdauer und -temperatur.
In den Röstereien werden die Kaffeebohnen überwiegend in 400 bis 600 °C heißer Luft gerös­tet, hierbei verlieren sie den größten Teil ihrer Feuchtigkeit, ändern ihre Farben und dehnen sich aus.
Das Röstkaffee-Aroma, einer der wesentlichen Gründe für die Beliebtheit des Getränks bei den Konsumenten, setzt sich aus vielen hundert Inhaltsstoffen zusammen, die zum großen Teil immer noch unbekannt sind. Hauptsächlich sind es viele leichtflüssige ätherische Öle. Das sich in den Zellen der Bohnen bildende typische Kaffeearoma kann man erst nach dem Rös­ten und Mahlen wahrnehmen.

Bei herkömmlichen Kaffeeautomaten werden Röstkaffee und löslicher Kaffee (Instantkaffee) einge­setzt. Bei der Produktion von löslichem Kaffee wird mit heißem Wasser aus gemahlenem Röstkaffee ein starkes Konzentrat hergestellt. Löslicher Kaffee darf keine Zusätze enthalten und besteht demzufolge zu 100 % aus reinem Bohnenkaffee. Um aus dem Konzentrat den trockenen Extrakt zu gewinnen, gibt es zwei verschiedene Methoden:

Die Sprühtrocknung:

  • Sie ist das älteste Trocknungsverfahren. Hierbei wird der kon­zentrierte, flüssige Kaffee in einem Sprühturm fein zerstäubt. Ein Heißluftstrom verwir­belt die Kaffeetröpfchen, das Wasser verdampft und trockene kleine Hohlkügelchen bleiben zurück. Diese werden meist im so genannten Agglomerationsverfahren leicht angefeuchtet, wodurch sie aneinander haften. Nach dem Trocknen bleibt die Agglome­rationsstruktur erhalten.

Die Gefriertrocknung:

  •  Das aufgeschäumte Konzentrat wird bei minus 40° C tiefgefro­ren und dann zerkleinert. Im Kältevakuum geht das Eis aus dem gefrorenen unmittelbar in den dampfförmigen Zustand über. Übrig bleibt besonders schonend getrockneter lös­licher Kaffee mit grober Körnung.

Verbraucherverhalten (außer Haus):

  • 27 % der befragten Kaffeetrinker trinken den Kaffee „schwarz“
  • 41 % nehmen zum Kaffee „nur Milch“
  • 6 % nehmen zum Kaffee „nur Zucker“
  • 25 % nehmen zum Kaffee „Zucker und Milch“
  • 3 % nehmen zum Kaffee „nur Süßstoff“
  • 4 % nehmen zum Kaffee „Süßstoff und Milch“

23 % des verzehrten Kaffees werden außer Haus getrunken, u.a. aus Kaffeeutomaten.
Obwohl der Kaffee „rund um die Uhr“ getrunken wird, schätzen die meisten Menschen ihn zu den „klassischen“ Zeiten besonders, wie folgende Übersicht zeigt:
Kaffee-Konsumzeiten:

  • 5% vor dem ersten Frühstück
  • 37% zum Frühstück
  • 12% am Vormittag
  • 8% nach dem Mittagessen
  • 31% am Nachmittag
  • 5% am Abend
  • 2% spätabends/nachts

Bei Kaffeeautomaten wird geschätzt, dass das Verhältnis zwischen Frischbrühautomaten und
Instantautomaten in Deutschland etwa 1:1 beträgt.
Für Kaffeevollautomatenutomaten werden spezielle Produkte angeboten, die den, an einen Kaffeeutomaten gestellten Anforderungen gerecht werden. Dies betrifft nicht nur die Rieselfähigkeit und – beim Instantkaf­fee – die gute Löslichkeit, sondern auch das konstante Schüttgewicht. Entscheidend ist, dass der Automat innerhalb der technisch vorgegebenen Zeit ein Produkt zubereitet, das den An­forderungen des Kunden insbesondere hinsichtlich des Geschmacks entspricht.
(siehe Dosierlisten, Technik)

Wichtig sind auch die Brühtemperaturen. Diese betragen

  • beim gemahlenen Bohnenkaffee ca. 95° bis 97 °C
  • beim Instantkaffee ca. 80°bis max. 85°C.

Idealerweise sollte die Temperatur des vom Automaten ausgegebenen Getränks 70° C betra­gen, damit ein unmittelbarer Verzehr möglich ist.